Instructions pour l'aiguisage des couteaux

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Commençons par clarifier la différence entre l'aiguisage et l'affûtage. Nous aiguisons les couteaux lorsqu'ils sont vraiment émoussés et nous utilisons une pierre à aiguiser ou un aiguiseur pour ce faire. L'aiguisage sur une pierre à aiguiser, en revanche, est un entretien régulier qui permet à un couteau déjà aiguisé de le rester le plus longtemps possible.

Quelle est la différence ?

Affûtage ou rectification

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Concentration
L'affûtage sert à raviver un couteau déjà bien aiguisé. Il s'agit d'un processus rapide et doux qui lisse les irrégularités microscopiques de la lame sans enlever de matière.

  • Quand aiguiser le couteau ?
    Idéalement avant chaque utilisation. Un affûtage régulier permet à votre couteau d'être toujours bien aiguisé et prêt à travailler.
  • Pourquoi l'aiguisage des couteaux est-il important ?
    Grâce à une mise au point régulière couteau dure plus longtemps dans son état d'origine.
  • Qu'est-ce que j'utilise pour aiguiser mes couteaux ?
    Les affûteuses sont idéales, mais demandent un peu d'habileté. Si vous ne vous sentez pas à la hauteur, vous pouvez opter pour des aiguiseurs manuels. Ceux-ci sont dotés de fentes plus fines spécialement conçues pour l'affûtage et sont faciles à utiliser.
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Broyage

L'affûtage est un processus profond qui enlève une partie du matériau de la lame pour créer un nouveau bord tranchant.

  • Quand aiguiser le couteau ?
    Commencez à aiguiser votre couteau lorsque l'aiguisage n'est plus suffisant et que le couteau est encore émoussé. Cela se produit généralement une ou deux fois par an.
  • Pourquoi l'aiguisage des couteaux est-il important ?
    L'affûtage permet de restaurer entièrement le fil du couteau et de lui redonner son tranchant d'origine. Il permet également d'éliminer les aspérités de la lame.
  • Qu'est-ce que j'utilise pour aiguiser mes couteaux ?
    Pour un broyage précis et doux, la fonction pierres meulantes ou des meules. L'idéal est qu'ils aient plusieurs degrés de grosseur - les plus grossiers éliminent les aspérités, les plus fins affinent le tranchant. S'il vous est difficile de travailler avec des pierres, optez pour un affûteur manuel ou électrique. Si vous ne vous sentez pas capable de le faire ou si vous possédez des couteaux de grande qualité, optez plutôt pour un aiguisage professionnel.

Taille-crayons préférés


Instructions vidéo
Comment aiguiser un couteau avec une pierre à aiguiser
Tenez fermement l'aiguiseur, la pointe reposant sur le plan de travail. Tirez la lame au même angle, de la base à la pointe, en redressant alternativement les deux côtés du tranchant.

Meules de qualité


Instructions vidéo
Comment aiguiser un couteau avec une pierre abrasive
Tremper la pierre dans l'eau pendant quelques minutes. Tenez le couteau à un angle de 15-20° (pour les couteaux européens) ou de 10-15° (pour les couteaux japonais). Tirez la lame d'un mouvement régulier de la base vers la pointe, alternativement des deux côtés.

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Comment reconnaître un couteau émoussé ?

Si le couteau presse, écrase, déchire ou glisse sur la surface de l'aliment au lieu de couper en douceur, il est probablement émoussé. Par exemple, vous pouvez faire un test sur une tomate : un couteau bien aiguisé la coupera facilement, tandis qu'un couteau émoussé déchirera la peau et comprimera l'intérieur.



Des broyeurs fiables

Meulage et affûtage en fonction des matériaux
Couteaux en acier inoxydable
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Les lames en acier inoxydable s'aiguisent et s'affûtent bien, mais le tranchant ne dure pas aussi longtemps que les matériaux plus durs.
  • Outils recommandés : Molette (acier, céramique), pierre à aiguiser (grain moyen à fin).
  • Fréquence : Aiguisage régulier, meulage si nécessaire plusieurs fois par an.
Couteaux en acier
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Les lames en acier au carbone durent plus longtemps que les outils en acier inoxydable.
  • Outils recommandés : Aiguisoir en céramique, pierre à aiguiser (grain fin pour un tranchant précis).
  • Fréquence : L'affûtage est moins fréquent, le meulage est rarement nécessaire.

Couteaux damasquinés
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Les couteaux damassés conservent leur tranchant beaucoup plus longtemps que les couteaux en acier, mais ils nécessitent une approche douce et des outils de précision lors de l'aiguisage.
  • Outils recommandés : Pierres à aiguiser à l'eau (grain fin et très fin), pas de meule électrique !
  • Fréquence : Aiguiser de temps en temps, poncer le moins possible - l'idéal est de faire appel à un professionnel.
Couteaux en céramique
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Les lames en céramique extrêmement dure conservent leur tranchant pendant longtemps, mais sont difficiles à aiguiser car elles sont fragiles et peuvent facilement se casser ou s'ébrécher.
  • Outils recommandés : Moulin à diamants ou moulin professionnel. Les pierres à aiguiser ordinaires ne conviennent pas !
  • Fréquence : Aiguisage très rarement, l'aiguisage n'est généralement pas nécessaire.

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4 raisons essentielles
Pourquoi les couteaux s'émoussent-ils et comment les éviter ?

L'émoussage des couteaux est un processus naturel qu'il est impossible d'arrêter complètement - les couteaux ne sont pas indestructibles et chaque utilisation laisse des traces. La principale raison de l'émoussement est l'usure mécanique. Lorsque vous coupez, la lame entre en contact non seulement avec les aliments, mais aussi avec des surfaces dures telles que des planches à découper, des os ou même des plaques de céramique. Ces contacts érodent progressivement le tranchant de la lame. Les facteurs qui contribuent de manière significative à l'émoussage des lames sont les suivants :

  1. Planches à découper inappropriées : Les planches à découper en verre ou en marbre ont beau être élégantes, elles sont un cauchemar pour vos couteaux. Utilisez toujours planches à découper en bois ou en plastiquequi sont beaucoup plus doux pour la lame.
  2. Lave-vaisselle : Les températures élevées, les produits de nettoyage agressifs et les mouvements dans le lave-vaisselle peuvent accélérer l'usure et la corrosion. C'est pourquoi il faut toujours laver les couteaux à la main.
  3. Stockage inadéquat : Un couteau laissé dans un tiroir où il frotte contre d'autres outils perdra rapidement son tranchant. Barre magnétique ou boisblocLes sont la solution idéale.
  4. Trop de force : Si vous poussez la lame plus que nécessaire lorsque vous tranchez, le tranchant de la lame se déforme. Un couteau bien aiguisé doit travailler pour vous, pas vous pour lui.
Pour prolonger la durée de vie de vos couteaux, évitez les erreurs ci-dessus et entretenez-les régulièrement. Après tout, votre maîtrise de la cuisine mérite des aides parfaites !

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Les meilleures marques de pierres à aiguiser, de meules à aiguiser et de meules à broyer

Lorsque vous achetez un nouveau couteau, il est également utile de vous procurer un outil d'affûtage. Les fabricants les plus réputés sont notamment Zwillingqui propose non seulement des aiguiseurs, mais aussi des aiguiseurs manuels pratiques pour l'affûtage quotidien. Pour les travaux de précision, les pierres à aiguiser de sont idéales.Dellinger. Grâce à leur polyvalence, ils peuvent aiguiser aussi bien les couteaux européens que les couteaux japonais. Une autre marque de premier plan est la marque allemande .Wüsthofqui est connue pour ses aiguiseurs robustes.
FAQ
La question la plus fréquemment posée
À quelle fréquence dois-je affûter et aiguiser mes couteaux ?
Les couteaux doivent être aiguisés régulièrement - idéalement avant chaque utilisation à l'aide d'un aiguiseur. L'aiguisage, quant à lui, est un processus plus profond et ne doit être effectué qu'une ou deux fois par an, ou lorsque l'aiguisage sur une pierre à aiguiser ne fonctionne plus.
Quel angle dois-je adopter lors de l'aiguisage ou de l'affûtage du couteau ?
Pour les couteaux européens, l'angle idéal est d'environ 20°, tandis que les couteaux japonais nécessitent un angle plus aigu, généralement compris entre 10 et 15°. L'angle correct est la clé du maintien du tranchant et de la durée de vie de la lame.
Quels sont les meilleurs outils pour aiguiser et affûter les couteaux ?
Un aiguiseur en acier, en céramique ou en diamant est idéal pour l'aiguisage quotidien. Pour l'aiguisage, nous recommandons les pierres à aiguiser (par exemple de Dellinger ou Shapton) ou les aiguiseurs manuels de haute qualité de Zwilling ou Wüsthof.
Puis-je aiguiser mes couteaux à la maison ou est-il préférable de les confier à des professionnels ?
Cela dépend du type de couteau et de vos compétences. Les couteaux de cuisine ordinaires peuvent être manipulés à la maison avec un équipement de qualité, mais les couteaux plus coûteux ou les couteaux japonais méritent d'être confiés à des professionnels si vous n'avez pas confiance en votre technique.
Un couteau peut-il endommager la meule d'une meuleuse électrique ?
Oui, les aiguiseurs électriques peuvent être trop agressifs, en particulier pour les couteaux plus fins ou de meilleure qualité. Si vous les utilisez, assurez-vous qu'ils disposent d'un angle d'affûtage réglable et de meules plus fines. Pour un travail plus précis, il est préférable d'utiliser une pierre à aiguiser.